2極化が進む「手間がかかるから対応しない？」「手間がかかるから対応する？」
こんにちは。フードダイバーシティ株式会社の守護です。
ハラール、ベジタリアン、ヴィーガンで数多く成功事例が積み上がってきた昨今。
しかしまだまだ全国で講演させてもらう中で「手間がかかるから対応できません」という声も多くいただきます。
もちろん人財不足が加速する中で、現状に加えて新しいオペレーションを組み込むことが難しいのは私もよく理解しているつもりです。
そのなかで「手間がかかるから対応する」という声も最近とても増えてきました。
それは一体どういうことなのか。今日はこれについて解説します。
手間をかけずに対応する方法は2通りのみ
1．下記URL、左下もしくは右下から始めていく
https://fooddiversity.today/article_46705.html
2．しっかりと勉強して、仕組みを作ってパターン1で対応する
上記2通りの方法しかないとお伝えしています。
残念ですが、どちらも厳しいというお店様にはこれ以上なにも言えなくなってしまいます。
しかし今後も人財不足は止まらないと思いますし、そしてグローバル化も待ったなしの状態になりそうです。
キモとなるのは生産性
そんな中「手間がかかるから対応する」という声が市場から聞こえてくるように。
詳細をよくよく聞いてみると、
・人財不足が深刻です
・海外のお客様が増えていて、いろいろ聞かれたり、やりとりをしているとホールスタッフの足が止まる
・海外のお客様が増えていて、いろいろイレギュラーに対応してるとキッチンスタッフが戸惑う
それでも売上をしっかりと立てて、利益を出さなければいけない（当たり前ですが）ということでしっかりと仕組みから変えていきたいとのこと。
これまで弊社にもこういった問い合わせはありませんでしたが、最近増えてきているのでやはり大きく流れが変わってきているのを実感致します。
生産性の敵は無理無駄ムラです。
ハラール、ベジタリアン、ヴィーガンなどに関わるものをそれぞれ見ていきましょう。
無理 目標としている成果に対して、リソースが足りていない状態
例えばハラールは別オペレーションで組んでいるため、ピーク時などに注文が来ると通常オペレーションの生産性も下がるなど
【こう解決】通常メニューに実はハラール対応、実はヴィーガン対応という商品を増やしておく（全て対応しておくことも）
無駄 目標としている成果に対して、リソースが「過剰に供給されている」状態
例えばハラール専用の食材、調味料などを全て買いそろえても、お客様の入りが悪いと賞味期限が切れるなど
【こう解決】通常メニューに使う食材・調味料をアニマルフリー、アルコールフリー変えておき、「○○専用食材・調味料」を減らしておく（全て対応しておくことも）
ムラ 業務に対して仕組み化ができずに成果に「ムラができている」状態
例えば英語ができる、調理ができるというスキルが属人化してしまうと、その人が休みのときに同じサービスが提供できないなど
【こう解決】上記2点に加えて、英語メニュー、ピクトグラム、明確なポリシーなどをしっかりと用意する
この無理無駄ムラを解決するために、仕組み化のお手伝いをすることが増えてきました。
もちろん、これは生産性向上を図るための業務改善と見なすこともできます。そうなると企業の経営層にとっては当然の仕事ですね。
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※模範解答となる事例はこちら
実際、既に対応しているお店様からは「今辞めると生産性が下がって、現場はパニックになり、売り上げが大きく下がります」という声も聞こえてきます。
「手間がかかるから対応しない？」「手間がかかるから対応する？」
まだまだこの議論は続きそうですが、この生産性がとても重要になってくると思います。
