鹿児島の飲食店・宿泊施設向けセミナー
2024年8月7日（水）、鹿児島市観光戦略推進課が主催で「飲食店・宿泊施設向けフードダイバーシティセミナー&明日からできる新メニューづくり支援」がmark MEIZANにて開催され、鹿児島市内の飲食店、宿泊施設関係者が40名参加しました。
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プログラム
「明日からできる！飲食店・宿泊施設向けフードダイバーシティ対応」（60分）
講師：フードダイバーシティ 株式会社 代表取締役 守護 彰浩
「実践者の声」（10分）
講師：アーダンリゾート株式会社（奄美の里） 代表取締役 藤 陽一氏 企画室 藤原 郁代氏
「試食提供と料理解説」（50分）
講師：ひふみよ株式会社 代表取締役 白澤 繁樹氏 Food Hucker Brewer 塚脇 新伍氏
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当日の様子
鹿児島で求められるフードダイバーシティ対応とは
弊社代表守護からは世界のフードダイバーシティ市場や、ルールの全体感、ベジタリアンをベースに考えること、旅行者のニーズ、具体的に使用できる食材や調味料の選び方、さらに違いよりも共通点を見て考える必要性が語られました。
またヴィーガンやハラールなどの分野は「難しそう」と思われがちな分野で、それぞれの専用メニューを作るとオペレーションも含めて大変になりますが、共通点を整理して「みんなが食べられるもの」を一般メニュー化しておくことで、調理現場のストレスが大幅に削減されることが説明されました。
共通点を見る考え方
ペペロンチーノはベーコンをキノコに変更するだけで多くが食べられるようになる
ヴィーガンは多くの方に提供できるメニュー
実践者の声として
続いて、2022年度の鹿児島市の事業にてフードダイバーシティ対応を行なった奄美の里を運営するアーダンリゾート株式会社より、藤社長と企画室の藤原氏が登壇し、現状の手応え、取り組んで良かったこと、精進料理を作ることとの手間の差などについて話が行われました。
藤社長からは「フードダイバーシティに対応したことで、明らかにお客様の幅が広がりました。また、”予約があれば対応する”と、”対応したメニューがある”というのは、セールス面でも全く異なることが分かりました。」、藤原氏からは「スタートするまでは社内調整含めてとても大変でしたが、乗り越えて結果になった今はやってよかったと心から思えます。」とのコメントがありました。
最後に、「鹿児島の季節の彩り野菜と濃厚ごま豆乳の薬膳スープ膳」の試飲も提供されました。
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試食提供と料理解説
続いて、鹿児島市でちゃぶや咖喱堂を運営するひふみよ株式会社の白澤氏と塚脇氏から6品の試食が提供されました。提供メニューは以下の通り。
・かごしま茸と麹の醤油ラーメン
・かごしま天丼 ※桜島大根入り
・GYU-KOTSU 牛骨煮込み（使用した牛肉はゼンカイミート社よりご協賛）
・肉ニクしぃポテサラ ※桜島大根入り
・鶏の唐揚げの甘辛和え
・誰でも大学芋
試食の提供後、それぞれのメニューにおいて考え方、使用した原材料や調味料、味を出すための工夫点、売り方など詳細の解説が行われていきました。
解説を行う白澤氏（左）と塚脇氏（右）
試食で提供されたメニュー（左のスープは奄美の里様から提供）
対応表
料理解説
試食の様子
参加者からは「これまでベジタリアンやヴィーガン対応について、どのように逃げるかばかり考えていたが、今日からしっかりと向き合いたいと感じました。」「試食がどれも美味しく、物足りない感じが全くなかった。味を出すロジックもしっかりと聞くことができて大満足です。」「とても有意義な内容でしたが、社内全員で聞かないと実行までは難しそうなので、個別支援をお願いしたい。」などの声が上がり、熱気を帯びたままセミナーは終了しました。
鹿児島市観光戦略推進課は今後も鹿児島市内で、食の多様化に関する事業を推進していく予定とのことです。
