鹿児島市の飲食店様、宿泊施設様向けセミナー
2023年6月22日（木）に鹿児島市が主催で「飲食店・宿泊施設向けフードダイバーシティセミナー”明日からできる方法から世界一のスキルまで学ぶ”」と題したセミナーが開催され、鹿児島市の飲食店、宿泊施設関係者（主に調理関係者）が約30名参加しました。
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プログラム
「明日からできる方法から、世界一のスキルまで学ぶ」（60分）
講師：フードダイバーシティ 株式会社 代表取締役 守護 彰浩 氏
「実践者の声」（15分）
講師：アーダンリゾート株式会社（奄美の里） 代表取締役 藤 陽一 氏 企画室 藤原 郁代 氏
「料理デモンストレーションと料理解説」（45分）
講師：株式会社 Funfair フードスペシャリスト・菜道チーフシェフ 楠本 勝三 氏
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当日の様子
明日からできるフードダイバーシティ対応とは
まず弊社代表守護から世界のフードダイバーシティ市場や、ルールの全体感、ベジタリアンをベースに考えること、旅行者のニーズ、熊本にできる台湾TSMCの需要について、予約ベースでの対応は結果が出にくいこと、具体的に使用できる食材や調味料の選び方、さらに違いよりも共通点を見て考える必要性が語られました。
また、対応を進めていくにあたっては、食材の情報をしっかりと整理して、無理のないオペレーションを組むことについても説明がされました。さらに明日からできる対応としては、レトルトの商品などをうまく使って、上に乗せるトッピングで対応を変えていく方法について説明され、参加者からは「これならすぐにできそう」といった声が上がりました。
共通点を見る考え方
カレーは対応がしやすい
実践者の声として
続いて、2022年度の鹿児島市の事業にてフードダイバーシティ対応を行なった奄美の里を運営するアーダンリゾート株式会社より、藤社長と企画室の藤原氏が登壇し、現状の手応え、苦労したこと、取り組んで良かったこと、今後の展望などについて話が行われました。
藤社長からは「フードダイバーシティ対応を会社としての経営方針として入れ込むことで、社内の意識が変わった」、藤原氏からは「これまでベジタリアンの方には精進料理などを提供していたが、看板商品の鶏飯と同じ形状のメニューが提供できたことで満足度が上がっている」とのコメントがありました。
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料理デモンストレーションと解説
最後に、世界一のヴィーガンレストラン菜道の楠本シェフによる料理デモンストレーションと、それぞれの料理について「味の考え方、表現方法、使用している食材・調味料」など丁寧に解説が行われました。
提供された料理は下記の5品です。
・豚骨ラーメン
・そうめん流しのつゆ3種
・豚の骨付き肉のみそ煮
・スイートポテト
・濃厚ごま豆乳の薬膳スープ（奄美の里様より提供）
料理の解説を行う楠本氏
提供されたメニュー
ヴィーガン対応のスイートポテト
対応表（豚骨スープ改はにんにくを使用）
試食会の様子
参加者からは「難しく考えていたが、今ある食材・調味料でいろいろ対応できることがわかった」「ベジタリアン食の要望で、これまで精進料理を出して残されてきた理由が分かりました」「豚肉の代わりに大豆ミートを使用しなければいけないと考えていたが、鹿児島のおいしいキノコを使うほうが満足度が高いことなどは目から鱗でした」などの声が上がり、熱気を帯びたまま120分のセミナーは終了しました。尚、今後も鹿児島市としては食の多様化を推進していくとのことです。
最後に本セミナーは株式会社ヒガシマルから、鹿児島生まれのアニマルフリー・アルコールフリーで世界中に流通するSamurai Ramen UMAMIが協賛として参加者に提供されました。
