東京の鮨と寿司と天ぷら
東京の代表的な料理といば、やっぱり江戸前ずしでしょう。江戸前の握りずしは「鮨」と表記されることが多く、すしの起源とされる「なれ寿司」や、酢飯を大量に使う「ちらし寿司」など桶すしは多くの場合「寿司」と表記されます。
「すし」の「す」とは「酢」のことで、酢飯に具を載せた「すし」は、もともと保存食として考案された料理でもあります。
例えば琵琶湖の鮒、これを乳酸発酵させたものがおおよその日本のすしの始まりであることが知られています。
東京のすしと天ぷら
日本料理といえば「天ぷら」も有名ですね。ところで、関東と関西の天ぷらに違いがあることをご存知でしょうか。
大きな違いは油と衣。
江戸前の天ぷら
関東の天ぷらは揚げ油にごま油を使うことが多く、衣に卵も使います。魚の臭みを取るため強い火力でカラッと揚げることの多かった名残で、江戸前の天ぷらは揚げ色の濃いカラッとしたものに仕上がります。江戸ではもともと新鮮な魚介類が豊富に入手でき、当時考案されたごま油で揚げた天ぷらは人気を博しました。
京のてんぷら
一方、関西はもともと新鮮な魚介類の入手しにくい地理的状況にあり、野菜や山菜を天ぷらにして揚げることが多かったようです。いきなり強い火力で揚げると繊細な山菜が焦げてしまいますから、弱めの火力で丁寧に揚げる必要があったのかもしれません。
東京の鮨屋、寿司屋、日本料理の店を中心にご紹介します。
東京のハラール日本料理店
浅草 すし賢
すし屋は日本の文化。すしが日本の慣習、伝統の一角を担い、日本人にとってすしはかけがえのない価値を持つ最高品質の料理です。
すしは熟練の板前によって作られるため、たとえ日本人でなくても、食べ方のマナーは皆同じでなければなりません。ファストフード店とは異なり、寿司屋で着席したら、一つや二つではなく様々な寿司を注文するのが普通です。
浅草すし賢は東京で最初のハラール寿司屋です。料理に使われるすべての材料（醤油、酢、米、ガリ、肉など）はハラールのものを使用していますので、ムスリムも心配する必要はありません。
伊勢すえよし
カウンター割烹スタイルの懐石料理店。店主の故郷である三重県の食材を使い、日本の伝統文化を味わえる懐石のコース料理が提供されています。外国人対応への取組みとして「懐石料理を英語の解説とガイドブック付きで体験」できる”Kaiseki Cuisine Experience”があります。
新宿つな八 松屋銀座店
1924年に、東京新宿にて天麩羅専門店として創業。90年以上の歴史を持ち進化を続け、現在は全国にレストラン30店、デリカ9店があります。天麩羅にはいくつかのスタイルがありますが、つな八は江戸前天麩羅です。特徴はごま油を使用することで、特につな八は油にこだわっています。ごま油100％かつ生の胡麻をしぼる太白油という高価な油を使用。
