東京都の飲食店・宿泊施設向けセミナー
2024年6月17日（月）、東京都が主催で「美味しく！手軽に！食のダイバーシティについて学ぶ～世界有数のヴィーガン・シェフのメニューを体験できるセミナー＆交流会」が渋谷ストリームにて開催され、東京都の飲食店、宿泊施設関係者が約100名参加しました。
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プログラム
14:00～15:00 外国人観光客の食の多様性とニーズ
講師：フードダイバーシティ株式会社 代表取締役 守護 彰浩氏
15:10～16:00 菜道の実例や取り組みについて
講師：株式会社Funfair 自由が丘菜道・シェフ 楠本 勝三氏
試食＆交流会
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当日の様子
東京で求められるフードダイバーシティ対応とは
弊社代表守護からは、日本食が世界からどのような評価を受けているか、フードダイバーシティに関するルールの全体感、具体的に使用できる食材や調味料の選び方、さらに違いよりも共通点を見て考える必要性が語られました。
またヴィーガンやハラールなどの分野は「難しそう」と思われがちな分野で、それぞれの専用メニューを作るとオペレーションも含めて大変になりますが、共通点を整理して「みんなが食べられるもの」を一般メニュー化しておくことで、調理現場のストレスが大幅に削減されることが説明されました。
共通点を見る考え方
ペペロンチーノはベーコンをキノコに変更するだけで多くが食べられるようになる
日本と海外の違い
続いて、世界一のヴィーガンレストランの評価を持つ東京自由が丘「菜道」の楠本シェフからは、お店ではどのようなメニューが人気なのか、海外の方が期待する日本食を作る重要性、何を見て来店しているのか、東京としてどのような対応が求められているのかについて語られました。
登壇する楠本シェフ
最後の交流会では菜道から6品の試食が提供されました。提供メニューは以下の通りで、全てのメニューにおいてヴィーガン、オリエンタル（素食）、ハラールが対応されています。
・冷製スープ
・やきそば（菜道×オタフクソースの焼きそばソースを使用）
・カレー
・カツ
・ポテトサラダ
・プリン
なお、楠本シェフからそれぞれのメニューにおいて、考え方、使用した原材料や調味料、味を出すための工夫点、売り方など詳細の解説が行われました。
提供されたメニュー
対応表
試食＆交流会の様子
参加者からは「これまですごく難しく考えていたけど、やるべきことはとてもシンプルで簡単だと分かった」「食の対応について言われるケースが本当に増えているが、まずは一歩からスタートしていきたい」「これまで聞いた”こうしなければいけない”という圧の強いハラールやヴィーガンセミナーとは全く異なり、料理人目線に寄り添った内容のものを初めて聞いた。やってみようと思う。」などの声が上がり、熱気を帯びたままセミナーは終了しました。
今後も東京都としては、食の多様化に関する事業を推進していく予定とのことです。
