学校給食、病院、栄養について語る2日間
2019年11月23、24日、名古屋文理大学文化フォーラムにおいて『第15回日本給食経営管理学会学術総会』が開催。
参加者数は323名で、そのうち学生参加が100名超となり、非常に活気あふれる会となりました。
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そのプログラム内、シンポジウム「給食に求められる情報開示の在り方を考える」では下記講師が登壇しました。
1)荻谷克幸 氏
総務省中部管区行政評価局 地域総括評価官
2)阿良田麻里子 氏
立命館大学 食マネジメント学部 教授
3)守護彰浩 氏
フードダイバーシティ株式会社
4)松本菜々 氏 富家病院 栄養指導科
弊社代表守護が話したポイントは「特別食から世界標準へ」。
～以下講演内容抜粋～
背景としては給食業界にも蔓延る人財不足と、外国人在住者増によるグローバル化の波です。
人財不足で新しくオペレーションが組めない、手間も掛けられない以上、「既存の取り組み＋少数派のための特別食」は今後難しくなると思います。
（向こう10年～20年は人財不足流れは止まらないと考えています。）
そこで特別食ではなく「既存の取り組みを世界標準ににする」ことが、人財不足のなかで生産性を上げるとても重要な取り組みになるのではないでしょうか。
誤解を恐れずに言えば、「楽をするために、発想を逆転させましょう」ということです。
例えば30人中イスラム教徒の児童が1人だった場合。
イスラム教徒1人の児童を特別食で考えるのではなく、30人全員が食べられる食事を作るというイメージです。
図にすると分かりやすく、下記肌色の部分でレシピを組みましょうという話です。
違う角度で下記の図だと、パターン1のオペレーションで取り組むことです。
もちろん豚を使わないでくださいという意味ではありません。
豚はレシピ内に組み込むのではなく、トッピングにするなどにすれば、しっかりと分けて管理することができます。
更にそこから栄養士と料理人が力を合わせて、食材などに制限をかけても味も栄養も落とさない取り組みを広げていくことが重要になると思います。
～以上～
今後学校や病院などの対応は待ったなしの状態が続くことが予想されます。
日本全体が世界標準に舵を取って、生産性を上げていくことが求められるのではないでしょうか。
