肉や魚不使用のミシュラン3つ星取得レストランとは？
こんにちは、フードダイバーシティ株式会社の守護です。弊社はヴィーガン・プラントベース分野にて講演、プロモーション、商品プロデュース等を支援しております。
今回、ミシュランの3つ星にも輝き、2017年には世界ベストレストラン50で1位にも選ばれた米ニューヨーク「Eleven Madison Park」に行ってまいりました。同レストランは、2021年6月に完全ヴィーガンレストランとなっていて（理由はこちら）、肉や魚の提供を辞めながらもミシュラン3つ星を継続して取得しています。
どのようなメニューを提供しているのか、価格や感想も含めて本記事にてご紹介したいと思います。
外観
内観
ミシュラン3つ星
食べたのは2023年3月「Winter Menu」
誤訳があってはいけないので、メニューについては英語のまま表記致します。
RADISH
Tea and Dumpling
RADISH
Tea and Dumpling
DAIKON
With Sea Fennel and Mint
TONBURI
With Beet Tostada and Horseradish
TONBURI
With Beet Tostada and Horseradish
TOFU
With Onion, Pine Nut and Curry
FRIED POTATO
With Masa,Pine and Black Truffle
POTATO
With Black Truffle and Smoked Potato Broth
SHIITAKE MASHUROOM
With Rice and Sansho Peppercorn
APPLE
With Tonka Bean Ice Cream
and Maple
CITRUS
Variations with Anise
SESAME
Pretzel with Chocolate
Baguette with Vegan Cheese
気になる価格は？（2023年3月現在）
価格はフルコースで365ドル（日本円で47,450円 ※1ドル130円計算）で、飲み物、税、チップは含んでいません。6品のショートコースでも285ドル、さらにワインのペアリングは195ドルから。予約時に決済を行い、キャンセルの場合も返金なしというポリシーです。
感想として
結論から申し上げると料理、演出・工夫、サービス、雰囲気すべてが最高でした。値段は決して安くはないですが、その価値が十分にあると感じました。
同レストランのオーナーシェフであるダニエル氏は、ヴィーガンレストランになる前に下記のようなコメントをしていました。
「私たちは自分たちに問いかけました：私たちの料理の最も強みとすることは何か、そしてお肉を使わずに同じレベルの風味と食感を作ることはできるのか。食材に関係なく、過去作ってきたものと同等レベルのものでなくてはいけません。」※全文はこちら
私は肉や魚を提供しているを時代を知りませんが、上記の挑戦を心の底からしっかりと感じることができました。
また同時に、日本の食材や技術も多く取り入れられていて、料理の説明の際も「UMAMI」や「発酵」などに関する言及も多くありました。しかし、これらはヴィーガンレストランに変更することを決めてから、日本人のシェフを招聘して本腰を入れて学んだことだそうです。
Eleven Madison Parkの料理は「ミシュラン3つ星の実力 × 日本古来の食材・技術」で、人類史において料理が新しく進化した形と言っても過言ではないと思います。そして、改めて日本が誇る食材・技術は世界において非常に価値が高いと再認識できました。
ニューヨークへ行かれる際は是非ともEleven Madison Parkへ足を運んでみてはいかがでしょうか。
Eleven Madison Parkのシェフの皆様と
