大津市の飲食店様、宿泊施設様向けセミナー
2022年10月19日（水）に大津商工会議所が主催で「ハラールやヴィーガン等・多様な食文化に対応した食事メニューの研修会」と題したセミナーが開催され、滋賀県大津市の飲食店、宿泊施設関係者（主に調理関係者）が15名参加しました。
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プログラム
「明日からできる方法から、世界一のスキルまで学ぶ」（60分）
講師：フードダイバーシティ 株式会社 代表取締役 守護 彰浩 氏
「料理デモンストレーションと料理解説」（60分）
講師：株式会社 Funfair フードスペシャリスト・菜道チーフシェフ 楠本 勝三 氏
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当日の様子
明日からできるフードダイバーシティ対応とは
弊社代表守護からは世界のフードダイバーシティ市場や、ルールの全体感、ベジタリアンをベースに考えること、旅行者のニーズ、具体的に使用できる食材や調味料の選び方、さらに違いよりも共通点を見て考える必要性が語られました。
その中で明日からできる対応として、ペペロンチーノのベーコンを変更したり、レトルトの商品などをうまく使って、上に乗せるトッピングで対応を変えていく方法について説明され、参加者からは「これならすぐにできそう」といった声が上がりました。
またヴィーガンやハラールなどの分野は「難しそう」と思われがちな分野ではありますが、「楽することが重要」と伝えられ、それぞれの専用メニューを作ると大変になりますが、共通点を整理して「みんなが食べられるもの」を一般メニュー化しておくことで、セールス、ホール、キッチンのストレスが大幅に削減されることが説明されました。
最後に多様化する食の対応はインバウンドだけではなく、日本在住外国人はもちろん、日本人（特に若い世代）にも今後必要な対応である旨が語られました。
共通点を見る考え方
ペペロンチーノはベーコンをキノコに変更するだけで多くが食べられるようになる
料理デモンストレーションと解説
続いては世界一のヴィーガンレストラン菜道の楠本シェフによる料理デモンストレーションと、それぞれの料理について「味の考え方、表現方法、使用ている食材」などそれぞれ丁寧に解説が行われました。
※黒く塗りつぶした部分は参加者限定公開
提供された料理はこちら
・近江ちゃんぽん
・油そば
・うなぎ
・精進プリン
提供されたメニュー
提供されたメニューの各対応表
料理を解説する楠本氏
参加者からは「過去に聞いたヴィーガンやハラールなどのセミナーとは全く異なるアプローチで、これならできそうと感じた」「難しく考えずに、今のメニューを少し変えていくところから始めていけばいいことがわかった」「料理の考え方として、肉や魚の再現をする必要はないということがわかった」などの声が上がり、また終了後は質問も多く飛び交い、熱気を帯びたまま120分のセミナーは終了しました。尚、今後も大津商工会議所としては食の多様化を推進していくとのことです。
