三重県の飲食店・宿泊施設向けセミナー
2024年8月30日（金）、大紀町地域活性化協議会が主催で「三重県の食材を活かしたベジタリアン・ヴィーガン・ハラール等の食の多様化講座」が大紀町コンベンションホールにて開催され、三重県内の飲食店、宿泊施設関係者が20名参加しました。
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プログラム
「今日からできる！ヴィーガン・ハラール等の多様な食文化への対応セミナー」（60分）
講師：フードダイバーシティ 株式会社 代表取締役 守護 彰浩
「三重県の食材を活かして作ってみる！」（90分）
講師：フードダイバーシティ 株式会社 菅谷 照之
質疑応答
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当日の様子
基礎から学ぶフードダイバーシティ対応
弊社代表守護からは世界のフードダイバーシティ市場や、それぞれの言葉の定義、三重県や熊野古道に来る旅行者のニーズ、具体的に使用できる食材や調味料の選び方、さらに違いよりも共通点を見て考える必要性が語られました。
ヴィーガンやハラールなどの分野は「難しそう」と思われがちな分野で、ハラールメニュー、ヴィーガンメニューといった形でそれぞれの専用メニューを作るとオペレーションも含めて大変になりますが、共通点を整理して「みんなが食べられるもの」を一般メニュー化しておくことで、調理現場のストレスや、ホールスタッフの対応が大幅に削減されることが説明されました。
このように見ると、シェフの負担が大きい
共通点を見る考え方
三重県食材で作るフードダイバーシティに対応したご当地料理
続いて、「三重県の食材を活かしてフードダイバーシティに対応したご当地料理を作ってみる」をテーマに、下記メニューを一緒に作るワークショップが行われました。
提供されたメニュー
対応表
調理を行う参加者
ハラール伊賀牛
試食を行う参加者
まず、講師のフードダイバーシティ株式会社菅谷が今回使用する食材や調味料について、そして調理工程について説明を行い、参加者はそれに沿って調理を進めていきました。それぞれの工夫点は以下の通り
伊勢うどん→無添加のたまり醤油に「野菜ベースの旨味だしつゆ」を少々加え、あおさをトッピング
すき焼き→肉はハラール伊賀牛を使用し、割下は無添加醤油、甜菜糖、（みりん・料理酒の代わりとして）デーツシロップと甘酒を使用
津餃子→酒精無添加の皮を使用し、餡は夏野菜の味噌炒め＋片栗粉
カツカレー→エスビー食品「動物性原材料不使用ゴールデンカレー」を使用し、カツは地元豆腐屋の飛竜頭や地域野菜を使用
料理完成後に参加者全員で食したあと、講師が質疑応答にも対応し、合計2時間半に及ぶセミナーは終了となりました。
参加者からは「具体的に何を使っていいのか、味見をしながら学ぶことができたのでとてもよかった。」「無理に代替して味を近づける必要はなく、別の味で普通に美味しい料理を作ればいいことがわかりました。」「一緒に手を動かすことで、わからない点をその場で確認できた。」「ハラール対応はお肉にさえ注意すれば全く難しくないことが分かった。」などの声が上がりました。
今後も大紀町地域活性化協議会としては、食の多様化に関する事業を推進していく予定とのことです。
