大津市の飲食店・宿泊施設向けセミナー

2023年9月13日（水）、大津商工会議所が主催で「明日からできる方法から世界一のスキルまで学ぶ ベジタリアン・ヴィーガン・ハラール等 食の多様化対応セミナー」がびわ湖大津プリンスホテルにて開催され、大津市の飲食店、宿泊施設関係者が30名ほど参加しました。
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プログラム

「明日からできるベジタリアン・ヴィーガン・ハラールなど食の多様化対応セミナー」（60分）
講師：フードダイバーシティ 株式会社　代表取締役　守護 彰浩

「世界一の評価を持つヴィーガン料理を試食する」（40分）
講師：株式会社Funfair   フードスペシャリスト・菜道チーフシェフ　楠本　勝三　氏

質疑応答（20分）

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当日の様子

明日からできるフードダイバーシティ対応とは

弊社代表守護からは世界のフードダイバーシティ市場や、ルールの全体感、ベジタリアンをベースに考えること、旅行者のニーズ、具体的に使用できる食材や調味料の選び方、さらに違いよりも共通点を見て考える必要性が語られました。

またヴィーガンやハラールなどの分野は「難しそう」と思われがちな分野で、それぞれの専用メニューを作るとオペレーションも含めて大変になりますが、共通点を理解して「みんなが食べられるもの」を一般メニュー化しておくことで、調理現場のストレスが大幅に削減されることが説明されました。

共通点を見る考え方

ペペロンチーノはベーコンをキノコに変更するだけで多くが食べられるようになる

ヴィーガンは多くの方に提供できるメニュー

続いて、世界一のヴィーガンレストランの評価を持つ東京自由が丘「菜道」の楠本シェフから5品の試食が提供されました。提供メニューは以下の通りで、全てのメニューにおいてヴィーガン、オリエンタル（素食）、ハラールが対応されています。

・うなぎ
・精進カレー
・蕎麦
・精進プリン
・スイートポテト

試食の提供後、楠本シェフからそれぞれのメニューにおいて、考え方、原材料や調味料、工夫点、売り方など詳細の解説が行われていきました。

試食として提供されたメニュー

試食で提供されたメニューの対応表

解説を行う楠本シェフ

参加者からは「一度ハラールやヴィーガンなどのセミナーを聞いたことがあるが、調理場を分けるなど無理難題ばかり押し付けてくる内容だった。シェフに寄り添った内容で、やってみようと心から思う内容だった」「ヴィーガンメニューが人手不足を解決するというのは目から鱗だった」「MICEなども多いので、共通点を常に意識することを意識していきたい」んなどの声が上がり、熱気を帯びたままセミナーは終了しました。

今後も大津商工会議所としては、食の多様化に関する事業を推進していく予定とのことです。

楠本シェフが地域で選定した食材