あの有名ラーメン屋がついにヴィーガン対応

東京 八丁堀の駅近にお店を構える「麺や七彩」は、言わずと知れた超有名ラーメン店です。

注文後に粉から製麺！

密かにヴィーガン対応を進めているとの情報を聞きつけ早速取材に駆けつけたところ、麺や七彩の藤井代表に直接お話しを伺うことができました。

麺や七彩 藤井代表

麺や七彩 藤井代表の独占インタビュー

ーまず始めに、ヴィーガン対応を始めたきっかけについて教えてください。

コロナ前はSNSやホテルのコンシェルジュの紹介でお客さんの3割〜4割が外国籍の方という状況が続きました。煮干しラーメンが好評だったのですが、中には動物性のものが食べられないヴィーガンの方がいらっしゃるということを知り、ヴィーガン対応を研究することに決めました。

ー具体的にどのように進められたのでしょうか？

まずは始めやすい担々麺から着手することに決めました。当時ジビエ（鹿肉）の担々麺も同時に提供していたのですが、驚いたことにヴィーガン担々麺の方が美味しくできてしまったのです。植物性は臭みがなく、メニュー開発もスムーズに進みました。

植物性とは思えない濃厚担々麺（1,500円）

ーヴィーガン対応に苦労されている方も多いのですが、そんなにあっさりできてしまうものなのですか？

もともとイタリアンをやっていたのでその影響もあるかもしれません。ペペロンチーノやトマトパスタなど、そもそもヴィーガンの料理も多く、野菜だけで美味しいものが作れる感覚はありました。既存のレシピを置き換えるという発想はなく、新しく組み立てていく感覚で開発していきました。うちではソースも自家製で用意しているのですが、動物性の油、肉エキスが入るとすぐに腐ってしまうので、植物性だけで作っているものが大半です。ソースが美味しければスープにしても美味しいだろうという発想です。

ー味の決め手について教えて頂いてもよろしいでしょうか？

出汁は「トマト」を「かんぴょう」ベースにしています。現在は担々麺のみですが、この出汁があれば醤油や味噌も簡単に作れるイメージがあります。塩ラーメンに関してはトマトの色味が気になりますので、ここは今後の課題です。

ーお客さんの反応はいかがでしょうか？

ヴィーガンの方よりも普段何でも食べられるお客様の方にご注文いただくことの方が多く、常連の方にもご満足頂いています。今はヴィーガン担々麺と記載していますが、段階的にヴィーガンの文言も無くして、自然にやれる状態を目指したいです。過去に完全無化調に切り替えた経験がありますが、現在は無化調という表現は特段使用していません。お客様から「久しぶりにスープ全部飲み干せた」といった感想を頂いた際に「実は」ということで説明するようにしています。

ー利益構造としてはいかがでしょうか？原価が高いイメージです。

現状は原価は高めですが、今後物量が増えてくれば落ちてくイメージはあります。

ー食材に関してはいかがでしょうか？動物性との違いは感じますか？

仕込みは動物性に比べて明らかに楽で、味のブレ幅も少ないです。例えば煮干しの場合だと、沸点が高く天候によって（例えば台風の時）は　火加減の調整が必要になりますが、野菜の場合は沸点が低く、その必要がありません。

またトッピングに関してですが、担々麺では大豆ミートを使っています。当初は豆臭さが気になりましたが、スープで戻して味付けをしていくことで、完成度が上がりました。醤油や味噌ラーメンの場合、チャーシューの代替を考えましたが、現状ベジミートでは限界があるため、お野菜を使って全く別の美味しいものを表現する方向に切り替えています。

ー最後に今後のチャレンジについて教えてください。

インバウンドが回復して外国人が戻ってきたらメニューの半分はヴィーガン対応にしていくと思います。またコロナで止まってしまっていますが、カナダ、ベルギー、オーストラリア等、海外出店にも力を入れていきたいと思います。

ラーメンの打ち立て麺や無化調を始めた時もそうですが、今人気があるものを追いかけるというよりは、時代を先読みして、お客様が求めていることに挑戦していきたいと思います。

麺や七彩

住所
〒104-0032 東京都中央区八丁堀２丁目１３−２
OPEN
11時00分～15時00分, 17時00分～20時00分
TEL
03-5566-9355
Website
https://shichisai.com/
Happy Cow
https://www.happycow.net/reviews/menya-shichisai-tokyo-191662