ここがすごい！フードダイバーシティ対応の日本最先端・ちゃぶや咖喱堂 in 鹿児島

合言葉は「ワンテーブル」、食から作るダイバーシティ

様々な国や宗教の方々が一つのテーブルを囲んで食事を楽しめる「ワンテーブル」を合言葉にした、フードダイバーシティなスパイスカレーレストランが鹿児島にあります。2020年4月にOPENしたそのお店の名前は「ちゃぶや咖喱堂」、鹿児島大学から徒歩5分です。

本日は「ちゃぶや咖喱堂」の持つ想いと、素晴らしいフードダイバーシティ対応について、ご紹介したいと思います。

オーナーの白澤氏がヴィーガン対応の先に見たものは

「ちゃぶや咖喱堂」のオーナーは、世界中に流通するヴィーガンラーメンである「サムライラーメン」や、世界一のヴィーガンレストランの称号を獲得した「自由が丘 菜道」のプロデュースを手掛けたひふみよ株式会社の白澤 繁樹氏。この度白澤氏が手掛けたこちらのお店は、今までにない、和出汁とスパイスを使って丁寧に作れられた無化調のスパイスカレー専門店で、更に全てのメニューでミネラル豊富な酵素玄米（寝かせ玄米）を使用しています。完全ヴィーガンに特化した「サムライラーメン」や自由が丘 菜道とは異なり、今回ベースとなるカレーソースはヴィーガンで作りながらも、トッピングでは鹿児島の知る人ぞ知る黒毛和牛「かわなべ牛」、イスラム教徒が食べられる「ハラールチキン」を使用するなど、新しい取り組みとなっています。

最近「自由が丘 菜道」を始め、ヴィーガンレストランは全国的にも増えており、様々な食のルールにも理解と配慮が広まってきました。しかし一方でヴィーガンの方の中には「自分一人がヴィーガンなのに、友人との食事で自分に合わせてもらって申し訳ない」という想いを持つ方も増えており、白澤氏は「肉を食べたい人、魚を食べたい人、野菜を食べたい人、全て1つのテーブルを囲むことができる状態」こそが、心から目指す世界観と定義して、このお店をOPENするに至りました。

使用する鶏肉は全てハラールチキン

ベースをヴィーガンで組んで、トッピングでそれぞれ対応

ありとあらゆる宗教・禁忌に対応するために、ちゃぶや咖喱堂では下記表のようにオペレーションを組んでいます。ベースソースは全て「スパイス＋トマト＋精進出汁」で組み、そこに玉ねぎを入れるか、玉ねぎ抜きの特製野菜ペーストを入れるかどうか。あとはトッピングで調整というとてもシンプルで分かりやすいオペレーションになっています。更に油も下記画像のように野菜とお肉で分けて対応しています。尚、現状は乳や卵も一切使用していないため、アレルギー対策においても6割以上が対応できている状態です。

このオペレーションはとてもシンプルですが、フードダイバーシティ対応において理想形だと考えております。なぜならば考えるべき部分はトッピングのみだからです。多くの飲食店がフードダイバーシティ対応において当たる壁は「ベースが変えられない」ということなので、この考え方でオペレーションを組めばありとあらゆる対応が簡単にできます。

もちろんベースをヴィーガンで組むのは味的に簡単なことではありませんが、白澤氏は「サムライラーメンや菜道で培った経験、ノウハウを最大限に活かしている」と話す。

左：野菜専用　右：肉専用　ハラールは手鍋で対応

メニュー

ここのポイントは「ヴィーガン」「オリエンタル」「ムスリム」等が全く関係ないお客様には、ごく普通のメニューに見えていることです。メニューの横に小さく「V」や「M」などのマークが入っているくらいで、ここで一般のお客様に違和感が出るとすべてが台無しになってしまいます。

Kombucha(コンブチャ)

外看板

今回いただいたのはこちらのメニュー

ちゃぶや謹製カツカレー

看板メニューとして提供されたのはこちら。謹製とは「心をこめつつしんで作ること」の意味ですが、その言葉がふさわしい圧倒的な食べ応えと味です。お皿を埋め尽くすこちらのカツは野菜（企業秘密）とのことですが、とんかつの味そのもの。しかしカロリーはトンカツの10分の1ほどとのことで、味と見た目は変わらないのにカロリーだけ落とせるのを喜ぶお客様が多いそうです。

麻婆咖喱

食欲をそそる香りと、山椒が引き立てるピリ辛の麻婆咖喱は、話題のオムニミートが使用することでミンチ肉の食感まで完全再現し、ヴィーガンとは全くわからないほど。女性人気も非常に高いとのことです。

鯖のスパイスカレー

個人的に一番驚いたのはこちらのメニューです。ヴィーガンベースソースに鯖を掛け合わせることで、全く別の味に化けました。こだわりの鯖とスパイスが味を引き立てあうための絶妙な調合はかなりの研究を重ねたとのことですが、間違いなく小さなお子様からお年寄りまで、幅広い年代の方にお召し上がりいただける味に仕上がっています。

今後はキッチンカーも稼働

”ちゃぶや咖喱Go”として、鹿児島市内をフードダイバーシティな移動販売車が駆け巡る日も近いとのこと。

6Labsは産業の六次化を促進するためのセントラルキッチン

ちゃぶや咖喱堂に併設されたセントラルキッチンでは、メニュー開発だけなく商品開発受託も行っているとのこと。