植物由来の料理に特化した3年間の国家認定職業訓練制度

オーストリア政府は、2025年7月に世界初となるヴィーガン・ベジタリアン料理専門職業訓練（Vegan‑Vegetarian Culinary Apprenticeship）を正式に導入します。本取り組みは従来の料理業界に変革をもたらす新たな教育モデルとして高く注目を浴びています。

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基本概要

  • 導入国：オーストリア

  • 開始時期：2025年7月予定

  • 期間：3年間

  • 対象：ヴィーガン／ベジタリアン料理を専門に学びたい方（職業訓練生）

  • 形式：実務と学校教育を組み合わせた「アプレンティスシップ（徒弟制度）」方式

学習内容

  • 植物由来の食材を使った調理技術（例：代替肉・魚、ヴィーガンソース、ストゥルーデルなど）

  • 食材の栄養知識とサステナビリティ配慮

  • アレルギーや食物不耐症への対応

  • 衛生・原価・在庫管理

  • メニュー企画や店舗実務

目的と背景

  • 若い世代で増加するヴィーガン・ベジタリアン人口（30歳以下では19%超が該当）

  • 外食・観光産業における「植物由来メニュー」の需要増加

  • シェフ不足への対策と、より専門性の高い人材の育成

特徴的な点

  • 世界初の「国家レベル」でのヴィーガン・ベジタリアン調理に特化した資格制度

  • オーストリア・ヴィーガン協会（Vegan Society Austria）と教育省・労働経済省が協働してカリキュラム設計

制度化の経緯

  • 交渉の経緯：業界関係者、政府、職業学校、公的機関による約18カ月にわたる協議の後、2024年夏に草案が公表され、公聴期間や請願（署名1600人超）を経て承認に至りました 。

  • 支援団体：ヴィーガン協会や地元のシェフ（例：Joachim Ivany、Siegfried Kröpflら）が中心となり推進

ガイドラインと今後の展望

  • 国家ガイドライン：2024年には厚生省が国民の半分を野菜・果物中心とする食事モデルを推奨。また豆類や植物由来タンパクが明確に推奨される食の転換を提唱 。

  • 教育と雇用の連携：調理技術と持続可能な食文化教育を同時に提供することで、業界内での雇用機会と創造性を支える基盤を構築。