長崎県の飲食店・宿泊施設向けセミナー
2026年7月22日（水）、一般社団法人長崎国際観光コンベンション協会（DMO NAGASAKI）が主催で「長崎グルメで実践！ 明日からできる、 売上に直結させるためのヴィーガン・ハラール・ グルテンフリー等 対応セミナー ※実食付き」が九州電力長崎営業所キッチンスタジオにて開催され、長崎県内の飲食店、宿泊施設関係者が20名参加しました。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
プログラム
「外食の多様性に関する基礎情報と訪日外国人観光客のニーズについて」（60分）
講師：フードダイバーシティ 株式会社 代表取締役 守護 彰浩
「長崎のご当地料理を食べて学ぶ」（90分）
講師：株式会社Funfair 菜道シェフ 楠本 勝三 氏
質疑応答（30分）
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
当日の様子
長崎で求められるフードダイバーシティ対応とは
弊社代表守護からは世界のフードダイバーシティ市場や、ルールの全体感、旅行者のニーズ、具体的に使用できる食材や調味料の選び方、さらに違いよりも共通点を見て考える必要性が語られました。
またヴィーガンやハラールなどの分野は「難しそう」と思われがちな分野で、それぞれの専用メニューを作るとオペレーションも含めて大変になりますが、共通点を整理して「みんなが食べられるもの」を一般メニュー化しておくことで、調理現場のストレスが大幅に削減されることが説明されました。
違いよりも共通点を抑える考え方
例えばベーコンをキノコに変えるだけで多くの対応ができる
ヴィーガンは多くの方に提供できるメニュー
講演の様子
続いて、世界一のヴィーガンレストランの評価を持つ東京自由が丘「菜道」の楠本シェフから7品の試食が提供されました。提供メニューは以下の通りとなります。
・海のちゃんぽん
・山のちゃんぽん
・彩り野菜のトルコライス
・九州産牛のトルコライス＆ローストビーフ ※ご協賛：ゼンカイミート社
・九州産牛の角煮まんじゅう ※ご協賛：ゼンカイミート社
・びわムース ※ご協賛：泰喜物産株式会社社のソイホイップクリーム
・マーラーカオ
試食の提供後、楠本シェフからそれぞれのメニューにおいて、考え方、使用した原材料や調味料、味を出すための工夫点、売り方など詳細の解説が行われていきました。
楠本シェフから説明されたポイントとは？
楠本シェフから説明された重要なポイントは共通する部分をヴィーガン（且つアルコールフリー）仕様にして、仕上げの具材で変化をつけることです。
・ちゃんぽんはベースとなるスープをヴィーガン（且つアルコールフリー）で仕込み、野菜やキノコを加えれば「山のちゃんぽん（ヴィーガン＆ハラール）」、シーフードを加えれば「海のちゃんぽん（ハラール）」として展開できる。
・トルコライスは、ピラフとナポリタンをヴィーガン（且つアルコールフリー）仕様で共通化し、カツの部分をハラール牛カツ、野菜カツなどに変えることで、ハラール対応、ヴィーガン対応は簡単に対応ができる。
・角煮まんじゅうは、皮の部分をヴィーガン（且つアルコールフリー）仕様で共通化し、ハラール牛角煮、肉厚な椎茸など、中に挟む具材を変えることで、ハラール対応、ヴィーガン対応は簡単に対応ができる。
このように、料理ごとに個別対応するのではなく、共通の土台を幅広い人が食べられる仕様にしておき、最後の具材だけを変える設計にすることで、仕込みの重複や使用食材を抑えながら、現場のオペレーションに大きな負担をかけることなく食の多様性に対応できることが説明されました。
提供したメニュー
提供した試食メニュー対応表
参加者からは
・試食を通して、ヴィーガン対応でも十分な満足感やおいしさを提供できることを実感しました。固定観念が大きく変わりました。
・ちゃんぽんのスープや、トルコライスのピラフ・ナポリタンなど、料理を構成する要素ごとに整理して考えることで、さまざまなメニューへの応用がしやすくなることが分かり、とても参考になりました。
・現場で実際に提供している店舗の事例や、お客様への伝え方まで聞くことができたので、導入後のイメージが具体的になりました。
・自店を守るためにポリシーをしっかりと作るべきという話はその通りだと思った。
などの声が上がりました。
一般社団法人長崎国際観光コンベンション協会（DMO NAGASAKI）は今後も長崎で、食の多様化に関する事業を推進していく予定とのことです。
