多様化する社会に飛び出す学生たちへ
2026年9月8日（火）に「ヴィーガン等・フードダイバーシティ対応を聞いて、食べて学ぶ特別講座」と題したセミナーが、福島県は郡山の国際ビューティ＆フード大学校で開催され、シェフ学科、パティシエ学科、製菓衛生師学科、調理師学科、パン＆カフェ学科、調理製菓ライセンス学科の生徒が参加しました。
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プログラム
「ヴィーガン、ハラール、アレルギーなどフードダイバーシティの基礎を学ぶ」（80分）
講師：フードダイバーシティ 株式会社 代表取締役 守護 彰浩 氏
「ヴィーガン対応でどのように味を作るか」（40分）
講師：株式会社 Funfair 菜道シェフ 楠本 勝三 氏
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当日の様子
フードダイバーシティ対応の基礎情報
まず弊社代表守護から世界のフードダイバーシティ市場や、ルールの全体感、ベジタリアンをベースに考えること、お客様のニーズ、ハラールビーフやハラールチキンの調達方法、具体的に使用できる食材や調味料の選び方、さらに違いよりも共通点を見て考える必要性が語られました。
また、ヴィーガンメニューであったりハラールメニューなどの専用メニューを作る必要はなく、ペペロンチーノのベーコンをキノコに変更したりなど、難しく考えないことが重要だと説明されました。さらにはヴィーガン対応をしっかりと行うことで、約7割のアレルギー対策にもなることなども説明され「共通点をしっかり意識すれば色々応用ができそう」という声が上がりました。
違いを見ると大変になる
共通点を見る
ヴィーガンメニューは多くを網羅する
「ヴィーガン対応でどのように味を作るか」
続いて、世界一のヴィーガンレストランとして知られる「菜道」の楠本シェフが登壇し、最初にシェフから試食としてヴィーガンに対応したカレーが提供されました。
試食後、楠本シェフはヴィーガンスペックで料理を作る際の
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味の考え方
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必要となる技術
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使用する食材・調味料
について、それぞれ詳しく解説を行いました。
※カレーのベースについてはエスビー食品からご協賛いただきました「ゴールデンカレー 動物性原材料不使用」を使用しています。
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米ロサンゼルスの世界的な料理学校”Institute of Culinary Education（ICE）”にて、菜道楠本シェフが特別授業開催
楠本シェフの講演
楠本シェフが調理を実施
試食を行う学生
最後に楠本氏からは下記図をもとに「自分たちの世代はフードダイバーシティ対応を知らなくても通用したし、そもそも調理学校でも習ってこなかった。ここは料理業界においてもガラ空きのスペースです。だからこそ、これから社会に出る学生にはしっかりと知識とスキルを身につけて、料理人としての市場価値をしっかりと上げていって欲しい。世界に通用する料理をどんどん作っていってほしい。」と語りました。
楠本氏が示した「若い世代が掴むべきチャンス」
参加した学生からは、「普段使っている食材や調味料を少し見直すだけでも、ヴィーガン料理に応用できることが分かりました」「食材の組み合わせや調理方法によって、味や食感にさまざまな変化を生み出せることが勉強になりました」「食の制限に対応することは、料理の選択肢を狭めるのではなく、新しい発想につながると感じました」などの声が上がり、セミナーは終了しました。
尚、今後も国際ビューティ＆フード大学校としては食の多様化に関する授業を推進していくとのことです。
