菜道の楠本シェフが語るガストロノミーとは
2026年10月28日（水）、東京都主催の「ムスリム・ベジタリアン等、多様な文化・習慣を持つ外国人旅行者受入セミナー」が、TKP新宿西口カンファレンスセンターにて開催され、世界一評価の高いヴィーガンレストラン「菜道」の楠本シェフが「ヴィーガンは制限食ではない ～世界で支持されるメニューづくりと価値提案～」をテーマに講演を行いました。
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プログラム
「ヴィーガンは制限食ではない ～世界で支持されるメニューづくりと価値提案～」(90分)
講師：株式会社Funfair 自由が丘菜道 シェフ 楠本 勝三氏
モデレーター：フードダイバーシティ株式会社 代表取締役 守護 彰浩
質疑応答
当日の様子
当日は、菜道（東京・自由が丘）の楠本勝三シェフを講師に迎え、フードダイバーシティ株式会社の守護がモデレーターを務めました。
楠本シェフには、以下のテーマについてお話しいただきました。
- 菜道を訪れるお客様の特徴と、求められている料理や体験
- ラーメン、カツ、うなぎ、やきとりなどをヴィーガンで提供するに至った背景
- 予約困難店になるまでの歩みと、海外での反響
- ヴィーガン対応でおいしさを生み出す工夫
- 料理や食体験の付加価値を高める考え方
- 日本の伝統食材や調理方法が持つ可能性
- お客様への理解から生まれる、おもてなしの価値
- 世界のヴィーガンシーンから見た、日本の強みと課題
- ヴィーガンに挑戦する料理人へのアドバイス
楠本シェフからは、料理人としての歩みや国内外で支持を集めるまでの経緯に加え、日々お客様とどのように向き合い、その期待を料理やサービスに反映しているのかなど、実践に根ざしたお話をお伺いすることができました。
東京都の講演は第二回に続きます。
