一人のヴィーガン対応が、グループ全体の来店につながる
ヴィーガンのお客様が食べられる料理を、一品用意する。そこから、対応をどう進めればよいのでしょうか。
英国で飲食店のヴィーガン対応を支援する「Your Vegan Customer」創設者のNaomi Jardine氏は、自身が開発した「Vegan Customer Standard」で、店舗の対応を4段階に整理しています。
本稿では、この枠組みを紹介し、日本の飲食店や宿泊施設が対応を見直す際の視点を考えます。
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ヴィーガン対応を捉える4段階
以下は、Jardine氏が提案する分類です。すべての店舗に共通する公的基準ではなく、同氏独自の評価の枠組みとして紹介します。
| 段階 | 対応の特徴 |
|---|---|
| 1. Vegan-tolerant（最低限の受け入れ） | サラダなど、十分に計画されていない選択肢が1品ある。 |
| 2. Vegan-aware（理解している） | 対応料理がいくつか表示され、スタッフが内容を確認できる。 |
| 3. Vegan Welcome（歓迎している） | 実質的な選択肢、公平な価格設定、スタッフの知識がそろっている。 |
| 4. Vegan Champion（優れた対応） | ヴィーガンではない人も注文するほど、料理の魅力が高い。 |
「食べられる料理がある」から、どう進めるか
ここからは、この分類を日本の店舗で活用するための提案です。
まず、一品用意できたことは対応の出発点になります。そのうえで、次に確認したいのは、その一品で食事として満足してもらえるかという点です。
例えば、ほかのお客様には主菜やコースを提供しているのに、ヴィーガンのお客様には小さなサラダしか用意できない場合。そのサラダが条件に合っていても、量や食事全体の構成を見直す余地があります。自店の通常メニューと並べたときに、どのような食事体験になるか。料理を単独で見るだけでなく、同じテーブルで過ごす場面を想像してみてはいかがでしょうか。
「歓迎している」を、具体的な対応で伝える
第3段階の「歓迎している」という言葉を、自店の行動に置き換えることもできます。
例えば、料理を選ぶための説明があり、スタッフが原材料や調理方法を確認できる。予約時に案内した料理を、当日も提供できる。対応できない条件についても、注文前に説明できる。
こうした項目を、予約担当・調理担当・接客担当で確認することを提案します。「対応可能」と掲載する際には、提供時間や予約条件まで含め、現場で実行できる内容になっているかを確かめたいところです。
目指したいのは、誰もが注文したくなる一皿
第4段階をメニュー開発の目標にするなら、問いは具体的になります。
「ヴィーガンではないお客様にも、この料理を薦めたいと思えるか」
味や食感、香り、盛り付け、食べ応え。そして、その店らしさ。これらを通常メニューと同じように検討し、料理としての魅力を磨くことを提案します。
例えば、地域の野菜を生かした主菜や、店の得意な調理法で仕上げる一皿などが考えられます。メニュー名や説明でも、対応条件と併せて「どのようなおいしさを楽しめるか」を伝えたいところです。実際に一般のお客様からも注文が入るか、食後にどのような感想があるか。その反応を確認しながら、改善を重ねることができます。
ヴィーガンでないお客様からも評価の高い自由が丘菜道の料理
自店の現在地と、次の一歩を決める
この4段階は、自店を振り返るための問いとして活用してはいかがでしょうか。
- 食事として満足できる料理を用意できているか
- お客様が選ぶための情報を示せているか
- スタッフが根拠を確認して説明できるか
- ヴィーガンではないお客様にも薦めたい料理になっているか
「ヴィーガン対応できます」と答えた、その先にどのような食事を提供するのか。
自店の現在地を確認し、次に改善する項目を一つ決める。その積み重ねから、選ばれるメニューづくりを進めてみてはいかがでしょうか。
参考：vegconomist掲載・Naomi Jardine氏寄稿「The Vegan Veto」（2026年10月16日）
