これから社会に出る学生向けの特別講義
広島の味を、動物性食材を使わずにどう表現するか。
2026年10月9日、比治山大学で、管理栄養学科の学生を対象に、「菜道」の楠本勝三シェフとオタフクソース株式会社によるヴィーガンお好み焼きの調理を学ぶ講義が行われました。
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肉や卵の役割を、別の食材で補う
講義では、オタフクソース株式会社の担当者が調理方法を実演。肉の代替としてマイコプロテインを、卵の代替として水で溶いたコーンパウダーを使う方法が紹介されました。試食した学生からは、通常のお好み焼きに近い味わいを評価する声があった一方、肉のようなジューシーさについて課題を感じる声もありました。
食の現場で生かせる、実践的な学び
講義に登場した楠本勝三客員教授は、ヴィーガン対応の知識や技術が、学生たちが将来、食の現場で働く際の強みになると説明。オタフクソースの宮田裕也常務取締役も、細かな食のニーズに対応できる人材の育成に期待を示しました。
「食べられる」と「おいしい」を両立するために
食の多様性への対応では、使用しない食材を確認することに加え、その食材が担っていた食感やコク、満足感をどう補うかを考えることが重要です。地域の料理を、多様な食習慣を持つ人にも楽しんでもらう。そのための人材育成として、知識と調理、試食を結びつける取り組みに注目したいところです。
